手中卷 · 菜谱
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休息了两个月又对食物有了些想法。在上一篇中我仿照How To Cook想要使用数据化来规范具体的做饭流程，但是流程好像是冷漠的。食物是有温度的东西，一个规范的流程是很好的模板，可以让人来跟随自己的心意修改。可我不是厨师也不是科学家，不能编写出每个人都能复现的完美模板，而且不是每个人家中都常备各种调味料。

所以在全新的菜谱篇中，我会摒弃数据化的平面叙述，更多的偏向主观感受，同时更多的记录一些改变一点就能使味道天翻地覆的技巧。感谢观看。

蛋炒饭

作为记录菜肴的地方，尤其是以中餐为主的记录，蛋炒饭是绕不开的一道菜。网上的各种流派，像是什么只炒蛋清，蛋黄和米饭搅拌，又或者是炒饭加汤，我基本都尝试过，以下是我在尝试后认为最通用好吃的做法，可以尝试一下。

成品

做法

一份最普通的蛋炒饭，从字面上看 应该只由 油 蛋 饭 葱 和 盐 构成。但在初次尝试时，很容易因为起锅时油太少让鸡蛋的腥味没有被完全去除，乃至饭在炒制中也粘在锅底，最后炒出来的成品吃上去有一种奇怪的味道。而起锅时若为了避免这些，而加入太多油脂，吃起来的口感又会过于油腻，倒人胃口。

如何掌控油量，这对新手来说是很难的。而且就算量化了所有调味料，包括油，盐，酱油。可大米的种类，煮饭的水量，甚至空气的湿度都会对最终的成品口感存在影响。所以说我认为炒饭是不存在规范化的流程的。

目前市面上常见的炒饭用的都是南方的长粒米，炒出来粒粒分明，非常好看。但我生在北方，从小就没吃过那种大米，这点也可能是我做最基础的蛋炒饭不好吃的原因之一吧，有机会我会尝试南方大米的。

炒饭一开始的准备步骤就先略过，直接从起锅烧油开始。

炒饭用的油有很多种：猪油 豆油 花生油 料油.... 我这里推荐用植物油开小火，在锅中丢入少量八角和花椒，这会给炒饭一个很不错的底味，鸡蛋也不会产生蛋腥味。而炸制的量大概是炒两碗米饭，锅内放三勺（大一点的金属勺子）左右的油，放六七粒花椒，一两块八角（上面的一小片就行就行），小火慢炸，炸透了将八角和花椒捞出，开大火，油热直接下入鸡蛋。

这时鸡蛋清会快速的和油发生反应产生美味的焦脆感，而上面的蛋黄又是流动的可以软化接下来的米饭。用锅铲快速的推动几下后，直接将米饭倒入。蛋黄中的油脂混合料油将米饭炒散（注意 做米饭的时候不要水放多了，蒸出来的米饭要能分得清颗粒最好），在炒制时，不用持续不断的翻炒，米饭完全炒干并不好吃，散开即可。然后加入适量的酱油，少加一点，只起到码味和上色的作用，之后还会放盐。

之后，加入葱，葱提前加入香气更浓，之后加入甜味更重，也可以都加一半，这根据自己的口味酌情调整。

在葱之后，就是配料了。

炒饭是一道很好的消耗食材的菜，像我家中种了小番茄和黄瓜，所以我一般选择切四五个小番茄，半个黄瓜，2/3根香肠，再加上两个鸡蛋，1/3根大葱，就是刚好炒两碗米饭的量。炒出来就有三四碗饭。番茄的酸味和黄瓜的脆能很好的中和油脂的腻。这就让我们在之前放油的时候有了更大胆的余地，来让油脂更好的激发出鸡蛋和米饭的香气。

其他的各种蔬菜肉类，像是胡萝卜 香菇 腊肠什么的都可以放。但是注意，一般上述三种配料都需要炒更长的时间，可以自行提前炒制，也可以在下入鸡蛋之后放入。

无论放入什么配料，都记得提前切好，切的小一点，才会更加好吃。

然后炒制均匀，薄薄的撒一点盐，翻炒，尝一尝来调味。
一道不会好吃到惊叹，但绝对不会难吃的炒饭就做好了。

薯条

第二道菜是薯条。总结一道空气炸锅的做法，非常简单的食物，而且只要火候足够是不会难吃的。喜欢可以尝试一下。

成品

制作教程

制作薯条分做多和做少两种情况，如果只做一锅的话的话可以直接切条，横截面大概7mm*7mm(太粗不容易熟，太细没口感)

​之后用水洗掉表面的土豆淀粉(防止氧化＆口感更好)，风干or擦干，一定要干，因为空气炸锅不是油炸，残留水分之后淀粉上厚了会很难吃。
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​然后薄薄上一层淀粉，加一点黑胡椒，先摇匀，最后淋一圈油，晃匀(顺序不要动，动了就不好吃)(黑胡椒可不放)，然后空气炸锅预热，开始烤制，每6/7分钟打开翻动一下。直到烤到脆(40分钟以内差不多)，最后撒盐。

大胆一点，在你感觉不够酥脆的时候就继续烤，烤到满意为止。
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但​直接烤会有一些缺点，比如土豆出水，这个不好处理，只能把水倒出来再烤，所以还有第二种大量处理的方法。
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​仍然土豆切条，下锅煮，加入盐和白醋(适量，加多了不好吃)，盐促进淀粉糊化和提味，醋让土豆不容易断。煮到断生，不要煮时间太长，盛出来的时候会断掉的(不影响味道，不好看，而且不好拿出来)
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​风干or擦干，之后上一层淀粉，放冰箱，吃的时候拿想吃的量，把薯条分开，这里也有技巧。假如你的薯条没有擦干就放入冰箱，拿出来的时候会冻成一大块。这个时候用菜刀对着缝隙，敲一下，就会很完美的散开了。

之后加上一点黑胡椒和一圈油，摇匀，烤6/7分钟翻动一下看一眼，大概30分钟左右出锅，如果没烤到酥脆就继续烤，最后摇动托盘听声音可以听出来是脆的，撒盐，就可以吃了😋